יום שני, 15 באוגוסט 2011

חלב מקולקל


שלום לכולם!

הבלוג עובר דירה לכתובת פרטית בפלטפורמה יותר נוחה שתוכלו לחפש בה לפי קטגוריות, תמונות גדולות יותר והרבה יותר כייף!

הכתובת החדשה

כל הפוסטים יהיו זמינים בהדרגה באתר החדש והבלוג פה נשאר לצורך הפניה בלבד.
לאחר שכל התכנים יעברו הבלוג פה לא יכיל תכנים.



יום האהבה. אמנם זה רק שלנו, ט"ו באב אבל אנחנו תמיד מחפשים סיבה לחגוג אהבה.

הרבה זמן לא העלתי פוסט והסיבה העקרית שהזנחתי אתכם (ותכלס? לא מגיע לכם הזנחה שכזו), זה שהייתי עסוק ב"עסקים" אחרים שהקמתי בתקופה האחרונה. אבל עכשיו שזה רץ חלק, אפשר לחזור לכתוב לכם. לשניה לא הפסקתי לבשל ויש 5(!) פוסטים שיעלו בתקופה הקרובה.

ביום ראשון בלילה אני טס לברלין, אז צפו לחוויה קולינרית מעשירה מרחובות העיר מהקומת האוכל המהפנטת בקה-דה-וה. בברלין ביקרתי שנה שעברה ובשלושת ביקורי במרכול הענק הזה, ביליתי בקומת האוכל מעל שעה בכל פעם, יש לזכור שיש 5 קומות בבניין J.


המתכון שאביא לכם היום משלב טעמים מכל מיני מקומות בעולם. העקרי בינהם שמעורר בי תמיד את הרצון לשלב לו אבקה צהובה וחזקה, זהו חלב הקוקוס (מי קוקוס, קרם קוקוס מה שבא לכם לפי אחוזי השומן). הנוזל העשיר הזה מאגד הכל ביחד בחווית טעמים מדהימה שמתפרצת לכם בפה ביחד עם ביס של גזר או ירק אחר.

לנוזל הקסם הזה אני כמעט תמיד משלב אבקת קארי (ולא משחת קארי חריפה!) צהובה. זו ספציפית קניתי בברלין, בדיוק באותו מרכול שנה שעברה. האבקה הזו, ששומרים עליה כמו שצריך, מכילה כל כך הרבה ארומות וטעמים שונים ומעניקה עומק מסויים לכל מנה שבה היא משולבת. היא צובעת את הנוזל בצהוב זרחני וממלא את הפה בטעמים מכל מיני מקומות בעולם.

חלב הקוקוס הוא לא באמת חלב. את נוזל הקוקוס מייצרים מטחינה דקה של בשר אגוז הקוקוס, הרתחתו וסחיטת התערובת דרך בד עד שיוצא נוזל הקוקוס. רמת הסחיטה קובעת את אחוזי השומן וכן את שמו של הנוזל- "מי קוקוס" או "קרם קוקוס".

תבשיל ירקות עם כדורי בשר בחלב קוקוס צהוב עם זעפרן
מצרכים
לכדורי הבשר
1 ביצה
אבקת קארי
1/2 ק"ג בשר טחון
פטרוזיליה מעט
פלפל
מלח

לתבשיל
1 מיכל חלב קוקוס
1 בצל קצוץ גס
1 גמבה ברונואז גדול
צרור עירית קצוץ דק
1 תפו"א ברונואז גדול
1 גביע יוגורט עזים
1 שן שום קצוצה דק
מעט זעפרן
מעט חמאה

תהליך ההכנה
נכין קודם כל את תערובת כדורי הבשר בכדי שהיא תוכל לנוח ולשלב טעמים מעט. נערבב בקערה בשר טחון, ביצה, כף אבקת קארי, מעט פלפל ומלח וכף פטרוזיליה קצוצה. נלוש עד שנקבל תערובת אחידה ונתן לזה לנוח במקרר כעשרים דקות.

לאחר שכל הירקות שלנו קצוצים ומוכנים לפי המצרכים במתכון (ברונואז זה אומר קוביות), נחמם מעט חמאה או שמן בקלחת גדולה ונוסיף את הבצל ותפו"א לקלחת.
קצוץ ומוכן
ולסיר!
גם זה מחכה..
נשחים את הבצל ותפו"א מעט ונוסיף את הגמבה. לאחר מכן נוסיף יוגורט עזים וחלב קוקוס. נערבב הכל לתערובת אחידה ונוסיף את השום.
השחמה קלה
גמבה וחלב קוקוס עם יוגורט
נתבל את התערובת ב2 וחצי כפות אבקת קארי (אפשר יותר אם רוצים) ונוסיף מלח ופלפל לפי הטעם. נוסיף מעט זעפרן וחשוב מאוד שהתערובת תהיה טעימה לפני  הכנסת כדורי הבשר.
התבלין היקר בעולם
אחרי שבדקנו תיבול ניצור כדורים מהבשר ונכניס לתערובת המתבשלת על אש נמוכה, נוסיף את הפטרוזיליה ונכסה את הקלחת במכסה.
אחרי
לפני
התערובת צריכה להתבשל כחצי שעה עד שהירקות מתרככים והקציצות מבושלות, נוסיף את העירית לתערובת.

שהתבשיל מוכן הירקות רכים והתבשיל מעלה ניחוח מדהים. חלב הקוקס מעט התעבה והפך סמיך יותר.

זהירות, סכנת התמכרות! אפשר לשלב את הטכניקה של הבישול בחלב קוקוס במגוון תבשילים ומתכונים. אין סוף למוצר המדהים הזה.



בתאבון!

יום שבת, 21 במאי 2011

שיכור ולא מיין


שלום לכולם!

הבלוג עובר דירה לכתובת פרטית בפלטפורמה יותר נוחה שתוכלו לחפש בה לפי קטגוריות, תמונות גדולות יותר והרבה יותר כייף!

הכתובת החדשה

כל הפוסטים יהיו זמינים בהדרגה באתר החדש והבלוג פה נשאר לצורך הפניה בלבד.
לאחר שכל התכנים יעברו הבלוג פה לא יכיל תכנים.



אני בדיוק צופה בשני גברים וחצי (הסדרה כן?) ועל הסבתא בסלון נשפך סיר ענק של פסטה. באופן אירוני לחלוטין זה משתלב נפלא עם הנושא של הפוסט היום.

בשיעור האחרון הכנו פצולטי שרימפס. סוג של רביולי שהבצק של הפסטה עשיר בחלמונים ללא מים בכלל. אפשר לעשות מזה אטריות ביצים עשירות גם כן וכל דבר אחר שהבסיס שלו הוא פסטה מבצק ביצים.

הייחוד במנה הזו זה לא רק הפסטה העשירה אלא הרוטב המתלווה אליה, פלפלים קלויים. רוטב בצבע אדום עמוק שמעניק נופח מיוחד למנה הפשוטה מאוד הזו. הטעם של המנה הזו פשוט מאוד מ-ש-כ-ר!

לשומרי כשרות ניתן להחליף את השרימפס בחזה עוף או סוג של דג כל שהוא. משהו קל ולא כבד מדי.

המתכון מאוד פשוט וקל להכנה. כל שדרוש לכם זה מכונת פסטה לרידוד, או ידיים חזקות (אבל רוב הסיכויים שלא תגיעו לרידוד הרצוי), סיר עם מים ובלנדר מוט או בלנדר רגיל.

את המתכון שיניתי קצת כך שהוא יותר לטעמי. מקווה שתאהבו!

רביולי משולשים במילוי שרימפס עם קרם פלפלים

מצרכים

לבצק פסטה
300 גר' קמח פסטה
5 חלמונים
מעט מלח

מלית לרביולי
6-7 יחידות שרימפס
1/2 כף ברנדי
1 שן שום בינונית
מלח
פלפל

קרם פלפלים
2 פלפלים אדומים מתוקים גדולים
1/2 בצל קצוץ
20 גר' חמאה
מלח
פלפל
100 מ"ל ציר עוף/ירקות/דגים

תהליך ההכנה
נכין את הבצק. נשים את הקמח על משטח וניצור גומה, ניצוק את החלמונים והמלח לאמצע ונגבש הכל לכדי בצק. אם הוא קשה מדי נרטיב את הידיים ונלוש עד שהוא מגיע למרקם אחיד אך קשיח.
נח במקרר אחרי ההכנה
נקלה את הפלפלים בתנור בטמפרטורה גבוהה עד שהם שחורים מכל הצדדים אבל לא מיובשים. נוציא מהתנור ונתן להם להתקרר מעט.

את הבצל נאדה מעט עם החמאה ונקלוף את הפלפלים מהקליפה השחורה. נחתוך ונוסיף לבצל. נוסיף את הציר ונבשל עד שנגיע לסמיכות קרמית כזו אבל זה עדיין נוזלי. נשמור מעט ציר בצד לצורך הוספה במקרה שצריך.
לפני הוספת פלפל קלוי וציר
בזמן שהנוזל מתבשל ננקה את השרימפסים מהשריון, רגליים ומעיים. נקצוץ אותם באופן גס ונערבב עם הברנדי ומעט מלח ופלפל, נוסיף שן שום כתושה אחת. המלית מוכנה ניתן להכניס למקרר למנוחה.
לפני הניקוי
נעבור לרידוד הבצק. נקח חצי מכמות הבצק נרדד מעט במערוך ונעביר על הרמה הראשונה. נקפל לחצי ונעביר שוב, כך נעשה 4 פעמים. לאחר מכן נתחיל לרדד את החתיכה עד לרמה 8-9 במכונת. אנו רוצים בצק דק ועדין.
בהתחלת הרידוד, קיפול ועוד קיפול
שהבצק מרודד נחתוך ממנו קוביות, נשים מעט מלית במרכז ונרטיב את הצדדים של הבצק שנותרו. נקפל כל חתיכה למשולש ונחתוך את הצדדים לקבלת משולש מושלם.
ממלאים
מקפלים
נרתיח בסיר גדול מים ומלח בכדי לבשל את הפסטה.

שהנוזל ברוטב הצטמצם למרקם הרצוי נעביר את התערובת לכד מדידה או משהו ארוך וצר אחר ונטחן באמצעות בלנדר מוט או בבלנדר רגיל. נחזיר לסיר ונבשל מעט. נתקן תיבול בפלפל ומלח.
לאחר הטחינה לפני הסיר
עכשיו שהרוטב מוכן, הפסטה מחכה לבישול ניתן להתחיל בהכנת המנה עצמה. נבשל את הרביולי במים כ3-4 דקות, לאחר ההוצאה נקפיץ אותם במעט חמאה.

צורת הגשה
נגיש בצלחת שהרוטב פלפלים מונח על הצלחת או מעל הרביולי.
זה סתם מהיר אבל תראו את התמונה למעלה
* אפשר להוסיף לפלפלים גבינה רכה כמו מסקרפונה או שמנת וניתן להוסיף למלית עשב כלשהוא כמו טרגון, מרווה, לימונית.

בתאבון!




יום שישי, 6 במאי 2011

הבית של פיסטוק


שלום לכולם!

הבלוג עובר דירה לכתובת פרטית בפלטפורמה יותר נוחה שתוכלו לחפש בה לפי קטגוריות, תמונות גדולות יותר והרבה יותר כייף!

הכתובת החדשה

כל הפוסטים יהיו זמינים בהדרגה באתר החדש והבלוג פה נשאר לצורך הפניה בלבד.
לאחר שכל התכנים יעברו הבלוג פה לא יכיל תכנים.



לקראת יום העצמאות שמתקרב עלה בי החשק להכין קציצה/קבב מהיר וטעים. אבל הייתי חייב לעשות בו משהו מיוחד שיתן טוויסט שיפתיע את מי שאוכל. מה הולך טוב עם בשר? הופ! ראיתי חבילת פיסטוקים  שהתחלתי לאכול יום קודם לכן.

ישר עלה לי רעיון של קציצה ממולאת במחית פיסטוקים. אוקי, מה נשלב עם זה? קרם חצילים עם מיונז!
בקיצור, המתכון של היום הוא לגמרי ישראלי, קל, מהיר וטעים! כל קציצה יוצאת יחסית גדולה ככה ש2 יחידות לאדם מספיקות בהחלט.

ניסיתי כמה וריאציות והחלטתי בסוף ללכת על קציצה שמצופה בקמח, ביצה ופירורי לחם. זה יוצר מעטפת קראנצ'ית מדהימה ואת הטיגון עושים על אש נמוכה יחסית בגלל הגודל של הקציצה.

קבב בהפתעה : ממולא בפיסטוקים על מצע של קרם חצילים

מצרכים עבור הקבב
1 בצל
1 שן שום
צרור פטרוזיליה
פלפל
מלח
500 גר' בשר טחון עם שומן

מצרכים עבור מחית פיסטוקים
400 גר' פיסטוקים קלויים
1 כף שמן זית
בלי הקליפה, כן?
מצרכים עבור קרם חצילים
1 חציל גדול
1 חלמון
150 מ"ל שמן נטרלי
מלח
פלפל
חומץ בן יין
1 כף חרדל דיז'ון
1 שן שום
החציל, טוב הוא
תהליך ההכנה
נכין קודם את קרם החצילים ונכניס למקרר. נקלה את החציל במחבת בלי שמן בכלל ועם מכסה עד שהוא עשוי מכל הצדדים. נהפוך אותו כל פעם לצד אחר, נתן בסוף לחציל לנוח בתוך המכסה עד שכל הנוזלים יוצאים למחבת.

מיונז מוכן
בינתיים נכין את המיונז. נקח את החלמון ונערבב עם החרדל ובעדינות נתחיל לזלף שמן תוך כדי ערבוב של התערובת. שימו לב שצריכה להווצר אמולסיה בין השמן לתערובת. המשיכו כך עד שכל השמן נגמר. תבלו בפלפל ומלח והוסיפו כפית חומץ בן יין.

נוריד את הקליפה מהחציל ונכניס למעבד מזון עם שן שום. נטחן עד קבלת עיסה חלקה. נוסיף את המיונז ונתקן תיבול. עכשיו אפשר לשמור במקרר עד שהמנה מוכנה. שימו לב! הקרם יישמר עד 3 ימים במקרר בגלל החלמון שיש בו.
חציל, שום ופטרוזיליה במעבד מזון
עם המיונז, מוכן!
עכשיו נטפל בפיסטוקים. את הפיסטוקים הקלויים נשים במעבד מזון ונטחן עד קבלת עיסה מגורענת קלות. ניתן להוסיף כף שמן זית אם זה יבש מדי.
לפני
בטחינה
מוכן!
לאחר שהפיסטוקים והקרם מוכנים אפשר לטפל בבשר. נטחן במעבד מזון בצל, פטרוזיליה ושן שום. נערבב ביחד עם הבשר ונתבל במלח ופלפל.


לערבב עם הבשר
מוכן לטיפול
עכשיו החלק הכיפי. נקח כמות נכבדת של בשר ונגלגל לכדור. על כף היד נמעך את הכדור וניצור גומה. בגומה נשים מעט ממחית הפיסטוקים ואז נקפל את הבשר מסביב לה, ממש כמו קובה! נגלל בחזרה לצורה של כדור ונצפה קודם בקמח לאחר מכן בביצה ואז בפרורי לחם. נשים בצד עד הטיגון.
ספרה?
ממלאים
סוגרים
מצופה ומוכן לטיגון
את הטיגון חשוב לבצע על אש נמוכה יחסית בכדי שהבשר לא ישרף ויתבשל כולו עד בפנים. אפשר לאפות גם בתנור אם רוצים.

מבפנים זה נראה ככה
עם המנה הזו אני הגשתי צ'יפס בטטה. אפשר כל דבר אחר החל מאספרגוס ועד פירה מסוגנן. תתפרעו!

צורת הגשה
מסדרים מעט קרם חצילים על הצלחת, מעל הקרם מסדרים 2 קציצות וכדורי פיסטוק מהתערובת שנשארה. למעלה אפשר לפזר מעט רוקט ולשים את התוספת לצד הקרם.

בתאבון!


יום ראשון, 1 במאי 2011

ספרה


שלום לכולם!

הבלוג עובר דירה לכתובת פרטית בפלטפורמה יותר נוחה שתוכלו לחפש בה לפי קטגוריות, תמונות גדולות יותר והרבה יותר כייף!

הכתובת החדשה

כל הפוסטים יהיו זמינים בהדרגה באתר החדש והבלוג פה נשאר לצורך הפניה בלבד.
לאחר שכל התכנים יעברו הבלוג פה לא יכיל תכנים.



הכותרת שימשה בתור שם של סרט שאני מאוד אהבתי שנקרא באנגלית the sphere
בסרט דובר על עצם בצורת כדור (ספרה) שהוא בעצם חללית מהעתיד. סוג של מותחן. הצורה הגדולה והמושלמת של הכדור היא מודל לחיקוי בכל תחום שהוא. אין דבר יותר אלגנטי מצורה מושלמת.

אולי הצורה המובהקת ביותר שעולם הגסטרונומיה המולקולרית מיוצג לפיה זה הכדור. שפים ברחבי העולם יוצרים קוויאר  מכל סוג של פרי ומיץ. את יצירת הכדורים הקטנים שנוזליים מבפנים וג'לי מבחוץ מבצעים בתהליך ספירפיקציה.

מדובר בעצם בתגובה כימית של 2 מינרלים. הראשון סודיום אלגינאט והשני קלציום קלטאט. את האחד ממזגים בתוך התערובת של המיץ ואת השני שמים בקערה עם מים שלתוכה מכניסים את העיגולים.

התגובה בין 2 החומרים הללו גורמת לתהליך יצירה של ג'ל מבחוץ לבפנים. את מי מהחומרים שמים באיזה תרכובת קובעים לפי רמת החומציות של המיץ. אם חומר הגלם חומצי יותר, נשים את קלציום בתערובת הפרי ואת האלגינאט במים. בתהליך זה גם יש חומר שמפחית את רמת החומציות שניתן להשתמש בו בכדי להפוך את התהליך לפשוט יותר.

אם חומר הגלם ברמה חומצית נורמלית, נשים את האלגינאט במיץ ואת הקלציום במים. במקרה הראשון יווצר ג'לי רק בחלק החיצוני מכיוון שהמולקולות לא גדולות מספיק בכדי לחדור וליצור ג'ל בכל התערובת. במקרה השני במהלך הזמן כל התערובת תהפוך לג'לי.

ליצור קוויאר כזה לאורחים זה גימיק מגניב ומפתיע בפה, ניתן לעשות את זה עם כל חומר שהוא. את הטריק הנחמד הזה אני עשיתי בערב החג האחרון עם מיץ אבטיח ושמתי את הקוויאר המרשים על קינוח שבנוי מקוקוס במרקמים שונים.

קרם קוקוס עם קצפת, עוגית קוקוס וקוויאר אבטיח

מצרכים לקרם
1 קרם קוקוס
2 חלמונים
1/2 כפית ג'לטין אבקה

מצרכים לעוגיה
200 גר' קוקוס
3 ביצים
100 גר' אבקת סוכר

מצרכים לקצפת
1 שמנת מתוקה
2 כפות סוכר

מצרכים לקוויאר
1 ליטר מיץ אבטיח
1 גר' סודיום אלגינאט
1 גר' קלציום לקטט

תהליך ההכנה
הכנת הקינוח הזה היא מאוד פשוטה. כל שעלינו לעשות זה לחמם את הקרם קוקוס לכמעט רתיחה ולערבב עם החלמונים. לבחוש על באן מרי כעשר דקות ולקראת הסוף לזלף בעדינות את אבקת הג'לטין. לדאוג שהכל נמס כמו שצריך ולקרר. לאחר הקירור לבחוש את הקרם טוב טוב והוא מוכן.

את העוגיה מכינים בצורה פשוטה יותר, מערבבים הכל ביחד ויוצרים עיגולים, שמים במנג'טים ואופים בחום 180 מעלות עד להשחמה קלה.
לפני אפיה

קצפת, יש פה מישהו שלא יודע לעשות? מכניסים למיקסר עם אביזר ההקצפה עד יצירת קצפת יציבה.

עכשיו הגענו לחלק המעניין. הגיע הזמן להקפיץ קצת מולקולות באויר. נקח את מיץ האבטיח שהכנו (רק מרסקים אבטיח בלי גרעינים בבלנדר) ונעביר אותו סיבוב נוסף בבלנדר ונוסיף את 1 גר' סודיום אלגנאט. נטחן טוב טוב עד שלא רואים את האבקה יותר. אתם תראו שהתערובת מסמיכה קלות. עדיף להכניס לקרור לשעה בערך.

נקח ליטר של מים ונטחן לתוכם בבלנדר או סתם במהירות את ה1 גר' של קלציום לקטט.

הנה החלק הכייפי. נקח מעט מהתערובת של האבטיח ונתחיל לטפטף או להכניס לתוך המים. אתם תראו שבן רגע זה מתחיל להפוך לג'ל מבחוץ. נתן לצורות כדקה להתייצב ונוציא לקערה נוספת עם מים רגילים בכדי לשטוף את כל השאריות.
והנה באים הכדורים
אני השתמשתי בפיפטה ששואבים אתה שומנים מנוזלים בדרך כלל. אפשר להשתמש במזרק, כפית או כל דבר אחר.
מסונן
צורת ההגשה


את הקינוח בונים בצורה הבאה. מורחים שכבה נדיבה של קרןם הקוקוס שהכנו, מציבים עוגית אחת באמצע ומסביב לה את הקצפת. למעלה מפזרים מעט כדורי אבטיח.
חשוב מאוד שכדורי האבטיח יווצרו בסמיכות לזמן ההגשה בכדי שהם יהיו נוזליים מבפנים! זה כל הקטע פה. ההפתעה בפה של האורחים.

בתאבון!