יום ראשון, 10 באפריל 2011

השקדים של האורז


שלום לכולם!

הבלוג עובר דירה לכתובת פרטית בפלטפורמה יותר נוחה שתוכלו לחפש בה לפי קטגוריות, תמונות גדולות יותר והרבה יותר כייף!

הכתובת החדשה

כל הפוסטים יהיו זמינים בהדרגה באתר החדש והבלוג פה נשאר לצורך הפניה בלבד.
לאחר שכל התכנים יעברו הבלוג פה לא יכיל תכנים.



בשיעורים האחרונים היו כמה אלמנטים שחשבתי לשלב במשהו שאכין לבלוג, ואתמול יצא לי לעשות זאת. כמה אתם אוהבים אגרולים? כמה אתם אוהבים אוכל בלי הרבה שמן? או עם מלא שמן? אז אפשר להגיד שהפעם תקבלו הכל. תבחרו מה שבא לכם
זה מאודה
העלתי תמונה של גרסה אחרת למתכון הזה, סיגר ממולא בשקדי עגל עם תרכיז עגבניות שרי וסלט עשבי תיבול. הכל על טהרת הבישול המזרח תיכוני. לקחתי את המתכון הזה לכיוון קצת אחר.
וככה זה במתכון המקורי
מזמן קניתי חבילת דפי אורז, סתם שיהיה. מכירים את זה? אז עד אתמול היא עמדה ללא מעש בפינה חשוכה של המטבח וחיכתה שאתייחס. אתמול היא ממש צעקה ולא הבנתי מזה, עד שהתקרבתי ונכנעתי. יאללה היום נעשה ממך מעדן.

הופ למקרר להוציא שקדי עגל שקניתי בלגעת באוכל בראשל"צ. בביקורי האחרון שם גיליתי שהם מטפלים בבשר מא' ועד ת' לגמרי לבד. אפשר להזמין מה שרוצים, איך שרוצים. ממש נחמד.

פתחתי את מגירת הירוקת שלי, טוב לא באמת ירוקת אלא ירקות, סתם טעות מהירות אבל זה לא כזה רחוק מהמציאות, הוצאתי גזר וקישוא ותוך כדי שאני מוציא דברים אני ממשיך להמציא את המתכון בראש.

פתחתי את המדף של הסירים ומאחור התחבא לו סיר אידוי חדש שלא נגעתי בו מעולם. אמרתי לעצמי, נו במילא אני סוף סוף משתמש בדפי אורז , בוא נלך על חדש לגמרי. הופ והוא בחוץ.

במהרה הבנתי שאין מצב שאני עושה את זה רק מאודה, כמובן שגם מחבת עם שמן הצטרפה לחגיגה. בסופו של דבר, המנה הזו יצאה מדהימה. לקחתי את העקרון הבסיסי של הסיגר, החלפתי את הבצק בדף אורז קל יותר ופריך יותר, הוספתי ירקות ותיבול קצת אחר ומעל הכל מתחבר רוטב מתקתק עם טעם חזק שמתאים לאידוי ולטיגון.

באופן אופציונלי ניתן להכין את מחית העגבניות מהמתכון המקורי, זה ישתלב פה נהדר גם כן.
עגבניות שרי בסיר עם תבלינים, והרבההההה זמן
אגרול ממולא בשקדי עגל עם קישוא וגזר

מצרכים ל7 אגרולים
150 גר' שקדי עגל חתוכים לקוביות קטנות
7 דפי אורז
1 גזר חתוך לרצועות דקות באורך 2 ס"מ
1 קישוא חתוך לרצועות דקות באורך 2 ס"מ
חוואיג'
פלפל
מלח
שמן שומשום
שום פרוס דק דק
בצל ירוק

מצרכים לרוטב
חוואייג'
1/2 בצל קצוץ
1/2 גזר קצוץ
1/2 קישוא קצוץ
1 כוכב אניס
פלפל
מלח
שמן שומשום
שומשום שחור קלוי
שמן כמהין לבן *אופציונלי
1/2 כוס יין לבן
3/4 כוס סויה
1/4 כוס סוכר

תהליך ההכנה
קודם כל נעשה את כל ההכנות למנה. נחתוך את הגזר והקישוא לרצועות דקות בארוך 2 ס"מ בערך, נפרוס את השום דק דק, נחתוך את הבצל, נחתוך את הבצל הירוק לרצועות באורך 5 ס"מ בערך ואת שקדי העגל לקוביות קטנות. נשים הכל בצד ונתחיל לעבוד.


נחמם מעט שמן זית במחבת ונצלה את הגזר והקישוא עבור האגרולים, לא הרוטב! נצלה עד שהם משחימים מעט, נתבל תוך כדי במלח ופלפל. נוריד מהאש ונתבל עם חוואייג' ונוסיף את השום וכמה טיפות משמן השומשום. נשים בצד ונעבור לעבוד על שקדי העגל.
טססססס
נטגן את שקדי העגל במעט שמן עם תיבול של פלפל ומלח, נוריד מהאש ונספוג את השמן המיותר. נתבל בחוואייג' ונטעם, נתקן תיבול לפי הצורך.
מתחמם
רותח!
אחרי ששקדי העגל מוכנים נקח דף אורז, נשים אותו כחצי דקה במים ואז נוציא לנייר סופג. לאחר מכן נשים את הדף על משטח העבודה ונסדר את המילוי, לגלגל באופן הדוק יחסי ולשים בצד. נחזור על התהליך עד שייגמר לנו המילוי.
לפני ההשריה
ועל שולחן העבודה לפני הגלגול
הופ!
אמורים לצאת לכם בערך 7 אגרולים עם המילוי הזה. אחרי שכולם מוכנים תעשו את הבחירה שלכם. אני שלחתי חצי לטיגון וחצי לאידוי. באידוי האגרול יוצא רך וחצי שקוף ובטיגון הוא קריספי לבן ומתנפח. כמו פצפוצי אורז.
מטוגן וקריספי, ליד אחד שעוד לא מוכן
בכדי לאדות, נכין סיר עם מים בקוטר של סיר האידוי. נרפד את סיר האידוי בנייר אפיה עם חריצים שעשינו, בכדי שהאדים יעברו. נסדר את האגרולים על נייר האפיה ונפזר בצל ירוק מעל ומסביב, אפשר לתבל במעט מלח, פלפל ואבקת צ'ילי למעלה. נשים את סיר האידוי מעל סיר המים הרותחים ולאחר כחמש דקות נהפוך את האגרולים בתוך סיר האידוי ונאדה לעוד מספר דקות. עד שהאגרול כמעט ולא שקוף.
מוכן לאידוי
רותח בפנים!
אחרי האידוי
בטיגון זה פשוט יותר, מכניסים את האגרולים לשמן חם, הופכים ברגע שצד אחד הפך להיות לבן לגמרי. לא צריך להגיע לרמה  שחומה.

בזמן הטיגון או האידוי נשים על האש סיר קטן עם שמן ונאדה את הבצל, הקישוא והגזר של הרוטב. נוסיף את היין הלבן ונצמצם לחצי ואז נוסיף את הסויה. נזרוק בפנים כוכב אניס ואת יתר התבלינים והמרכיבים, נערבב ונתן לתערובת לרתוח מספר דקות, עד לסמיכות הרצויה.

בהגשה נסדר מספר אגרולים על צלחת, אם זה מטוגן אפשר לחתוך באמצע ולהעמיד. נפזר מעט רוטב מעל או לצד האגרולים ונגיש עם בצל ירוק מאודה או חי.



בתאבון!

יום שישי, 1 באפריל 2011

קרם דה לה קרם (בסגנון אדגר)


שלום לכולם!

הבלוג עובר דירה לכתובת פרטית בפלטפורמה יותר נוחה שתוכלו לחפש בה לפי קטגוריות, תמונות גדולות יותר והרבה יותר כייף!

הכתובת החדשה

כל הפוסטים יהיו זמינים בהדרגה באתר החדש והבלוג פה נשאר לצורך הפניה בלבד.
לאחר שכל התכנים יעברו הבלוג פה לא יכיל תכנים.



קרם פטיסייר. הרבה אנשים שאני פגשתי , שהם שומעים את המונח הזה, ישר עולה להם לראש שמנת. למה? אולי בגלל המרקם העדין, הטעם העשיר או הצבע. אני לא באמת יודע. מה שכן, זה לא (לפעמים לא רק) שמנת.
גרסה עם תותים לטארט המדהים הזה
הייתי צריך להכין מנה לצורך פגישה מסויימת. הידיעה על הכנת המנה הגיעה אלי רק כמה שעות לפני שהלילה יורד וזה הזמן שלי להכנס למיטה ולעשות חרפפפפפפ*. חשבתי חשבתי חשבתי ובסוף, עלה לי רעיון. מה יותר פשוט מלהכין בצק פריך? (שכבר הכנו באחד הפוסטים הקודמים, ממש פה) למלא אותו במלית עשירה בטעמים עם מרקם מפנק, ולעטר באיזה פרי מרשים.

היו לי אגוזי מלך, שקדים ואגוזי קשיו בבית, ובאותו שבוע הכנו בשיעור גרסה של קרם שקדים שאופים והוא יוצא מדהים! החלטתי לשלב את הרעיון במתכון הזה, שיניתי לצורכי כמובן והופ! מנה נפלאה.

הטארט שהתחלתי להכין, מעל בסיס הבצק יושבת לה שכבה של קרם האגוזים המענג הזה, חצי אפוי. מעל יושב לו קרם פטיסייר עם שקדים וכל זה מעוטר בתותים, פירות יער או בלי כלום אפילו.

כמובן שאני משתמש בחמאה איכותית, מקל וניל טרי, אגוזים ושקדים שאני אוהב לאכול גם בלי כלום. תמיד תשארו נאמנים לטעם שלכם, כך לעולם לא תטעו (אלא אם כן זאת בעיה אצלכם כבר, לגבי זה לי אין מה לעשות..).

את המתכון הזה מאז הפעם הראשונה שהכנתי, כבר דרשו ממני בערך 3 פעמים. כל פעם זה מתחסל תוך דקות, אז אני בטוח שמי מכם שינסה את המתכון, יבין על מה בדיוק מדובר.

טארט במילוי קרם אגוזים עם קרם פטיסייר ואבקת שקדים

מצרכים למלית האגוזים
1 ביצה
100 גרם סוכר
100 גרם תערובת אגוזים כל שהיא טחונה דק (אני השתמשתי בקשיו, מלך ושקדים)

מצרכים לבצק
300 גר' קמח לבן
150 גר' חמאה קרה (ואיכותית!)
70 גר' סוכר
1 חלמון
מעט מלח

מצרכים לקרם פטיסייר
1/2 ליטר חלב
1 מקל וניל
4 חלמונים (הצהוב כן?)
1 כף קמח לבן
1 כף קורנפלור
100 גר' סוכר
70 גר' אבקת שקדים

תהליך ההכנה
תעשו לעצמכם טובה ותקנו חמאה כזו
נתחיל מהבצק, כי הוא צריך לנוח ולהתמצק במקרר. נפזר ערימה של הקמח על משטח עבודה נקי, נפזר עליו קוביות חמאה קרות, וזה החלק הכי חשוב פה!. נתחיל לפורר את החמאה ביחד עם הקמח עד שמתקבל מרקם של קוסקוס כזה. חשוב מאוד, לא למרוח את זה יותר מדי שהחמאה לא תתקרר ויהיה לכם בצק דביק ומגעיל. (אפשר להכניס הכל למג'ימיקס ולתת לו לעבוד חצי דקה, זה יעשה את העבודה גם)
אחרי שהבצק מוכן בפירורים, נעשה בו גומה. נערבב ביחד את החלמון עם הסוכר והמלח ונמזוג לתוך הגומה. לאט לאט נאחד את כל הבצק ביחד עד קבלת גוש אחיד. תדאגו שלא ישארו גושי חמאה בבצק, תמרחו אותו ותגבשו שוב.
לפני העיבוד
כמו קוסקוס
עם הביצים
מוכן!
אחרי שהוא מוכן נשים אותו בניילון נצמד ונכניס למקרר ללפחות חצי שעה.

וקדימה, נעבור להכנת קרם האגוזים. זה הדבר הכי פשוט שתעשו במתכון הזה היום. כל שעליכם לעשות הוא להקציף מעט את הביצים והסוכר ביחד ותוך כדי להוסיף את האגוזים עד קבלת תערובת בהירה יחסית. זה הכל. גם את זה נכניס למקרר.

נתחיל לחמם סיר עם מים וקערת מתכת או סיר אחר שיישב בדיוק מעליו, מה שנקרא "באן מרי".
מתחמם..
עכשיו הגענו לחלק הכי כייפי ומעניין במתכון. החלק שבו לוקחים חלב פשוט והופכים אותו לקרם עשיר וסמיך. השלב הראשון בתהליך הוא להביא את החלב ומקל הוניל, חצוי ומגורר לתוך החלב, לסף רתיחה. בזמן שהחלב על האש עם הוניל, נערבב את החלמונים עם הסוכר. בעבר היו בטוחים שצריך להגיע לתערובת בהירה עם החלמונים והסוכר בגלל שמוסיפים לתוכה תערובת בהירה אחרת, אין צורך ממשי בזה. בתערובת הביצים נערבב גם את הקמח והקורנפלור.
עוד שניה זה רותח
אחרי שהחלב כמעט רתח, נסנן אותו לתוך החלמונים והסוכר ונוסיף את אבקת השקדים ונערבב טוב טוב, מיד נעלה על הבאן מרי ונתחיל לערבב בכף עץ ללא הפסקה (לא מהר, לאט וברוגע). מה שיקרה עכשיו, תוך כדי ערבוב מתמיד (בכדי שלא תווצר לנו חביצה), החלמונים יתחילו לעבוד ולשנות את המבנה המולקולרי של התערובת. לאט לאט תווצר רשת סיבים סבוכה של החלמונים שיקשרו אחד לשני ובעצם יסמיכו את התערובת עד לרמה הרצויה, כמו כן העמילן שבקמח ובקורנפלור עוזר להסמיך עוד יותר. מה שאנחנו רוצים זה קרם יציב מאוד וחלק מאוד, אז חשוב לערבב עוד ועוד. בסוף זה יהפוך לקרם סמיך.
על הבאן מרי
ברגע שהקרם שלנו מוכן, אפשר לבדוק על ידי זה שהוא משאיר צורות ממש ברורות בתערובת כאשר מערבבים, נכניס אותו לכלי אחר, נכסה בניילון נצמד ממש צמוד לקרם עצמו ונכניס למקרר למינימום של שעה!
זה כבר קררר
יופי, עכשיו כל המרכיבים לטארט מוכנים. בואו נחזור לעבוד על הבצק. נוציא אותו מהמקרר לעבודה על משטח מקומח קלות ונקי. נרדד את הבצק לעובי של כ2-3 מ"מ ונרפד איתו תבנית טארט (לי יש 24 ס"מ מתפרקת) באיזה גודל שרוצים. נצמיד את הבצק טוב לדפנות ונדאג שהוא יהיה אחיד בעוביו. נחורר את הבסיס עם מזלג.
נקח ניילון נצמד ונכסה אותו טוב טוב, נרפד את כל התבנית בחומר גלם יבש בכדי שנוכל לבצע אפיה עיוורת. אני משתמש בשעועית בדרך כלל. שימו לב, לאחר השימוש בחומר הגלם לאפיה עיוורת, לא ניתן לבשל אותו יותר. יש משקולות מיוחדות לצרכים האלה, אבל אני חושב שזה בזבוז. תקנו שעועית בכמה שקלים בסופר וזה יהיה המשקולת התמידית שלכם.
בתנור אחרי הקפאה
אחרי שריפדנו את התבנית, נכניס אותה למקפיא לרבע שעה בערך. הבצק ייצא לנו יפה יותר וישמור על הצורה יותר טוב אם הוא קר מאוד או אפילו קפוא. זה חשוב. נחמם תנור ל180 מעלות ונכניס את הקלתית לאפיה רק שהתנור חם. נאפה כרבע שעה (חצי אפיה) ונוציא לקירור.

נוריד את השעועית מהבצק ולאחר שהוא התקרר, נמרח עליו שכבה דקה של קרם האגוזים שהכנו. חשוב שהשכבה תיהיה דקה מכיוון שהקרם מתנפח באפיה, בכל זאת יש בו ביצים. נכניס את הטראט עם הקרם לתנור למספר דקות, עד שהקרם מתחיל להשחים מעט. מוציאים ומקררים.

זה הצבע שאנו רוצים
לאחר שהטארט התקרר, נמרח שכבה נדיבה מאוד של הקרם פטיסייר שהכנו, אם הוא לא מספיק סמיך, אפשר להמשיך לבשל אותו על באן מרי ולקרר שוב לאחר מכן.

אחרי שמרחנו הכל בנדיבות, אפשר לסדר למעלה תותים, פירות יער או כל דבר שמסתדר עם שקדים ואגוזים. וגם אפשר להשאיר את זה בלי כלום. זה טעים בכל מצב.
פשוט וטעים!
בתאבון!