יום שישי, 7 בינואר 2011

תיאבון בריא

שבוע חדש, שנה חדשה, התחלות חדשות, השנה החדשה שלי התחילה נפלא. שחשבתי מה לכתוב השבוע בבלוג, אמרתי לעצמי שאפרסם את המתכון מהשיעור בלימודים ואסביר קצת על כל התהליכים. השבוע עבר, הגיע הסופ"ש. לפני שישבתי לכתוב את הפוסט כבר ידעתי שאת המתכון מהשיעור לא אכתוב היום, אבל אני מבטיח שבמהלך השבוע יעלה פוסט שיהיה רק המתכון עצמו, סופלה גבינות צרפתי.


ממש חיכיתי לשיעור הזה כי שבוע הייתה הפסקה מהלימודים, והשיעור האחרון היה הרצאה מרדימה משהו. השבוע השיעור עסק בהכנות בסיסיות. הכנו ציר ירקות, חמאה מזוקקת, אורז אפוי וסופלה גבינות צרפתי. דברים בסיסיים שהכרחי לדעת אותם והמתכון שלהם (או חלקים ממנו) מהווה בסיס להמון דברים אחרים.


ברגע שאתם מכירים תהליכים בסיסיים במטבח ויודעים מה כל דבר תורם בדיוק, אתם יכולים לעשות מה שאתם רוצים. זה כל היופי בבישול, לא באמת צריך לעקוב אחר מתכון ספציפי (למעט דברים מסוימים שדורשים דיוק רב), רק צריך לדעת איך כל דבר מתנהג. פה בדיוק נכנסת הייחודיות של כל בשלן/שף, הרי כמה פעמים כבר יצא לכם לטעום את אותה מנה שהכינו אנשים שונים וזה יצא בדיוק אותו דבר?


בפוסט שאעלה באמצע השבוע אפרט את המתכונים השונים שלמדנו בשיעור וקצת על התהליכים בכל מתכון. נכון שסופלה גבינות צרפתי נשמע משהו מפחיד? בכללי המילה סופלה מפחידה אנשים (ששש לא לעשות רעש שהסופלה לא ייפול לי!), אז אל חשש במהלך השבוע תבינו שסופלה זה לא דבר כזה מסובך, ועל בסיס המתכון שאני מדבר עליו תוכלו לעשות וריאציות שונות לכל כיוון אפשרי.


היום בבוקר, טוב לא ממש בוקר אלא יותר צהריים (בכל זאת ככה זה בימי שישי), קמתי עם חשק לאכול והרבה. כשקמתי הכנתי לי בורקס עם מלית של תפו"א וגבינות, לאחר בערך חצי שעה כבר הייתי רעב שוב. בשלב הזה יצא לי לדבר עם חבר והוא ממש עשה לי חשק להמבורגר. מכירים את זה שאתם מדברים עם מישהו ואז הוא אומר שבדיוק הוא הולך לאכול משהו ספציפי, במקרה הזה המבורגר, באותו רגע אתם כבר מתחילים לדמיין אתכם נוגסים בהמבורגר העסיסי עם איזה תוספת מגרה ליד.


אני לא יכול לעמוד במצבים כאלה ושאני מבשל הזמן עובר לי בכיף, אז אמרתי לעצמי שהגיע הזמן לקום להכין אוכל! החלטתי שאכין המבורגר עם רוטב שמנת, גוואקמולי וגראטן תפוחי אדמה. קדימה, לעבודה.


המבורגר עסיסי בתוספת רוטב שמנת, גוואקמולי וגראטן תפוחי אדמה


מהכמות שאני הכנתי יצאו לי בערך 3 המבורגרים של 200 גר'.
חלק מהמצרכים
מצרכים עבור ההמבורגר
600 גר' בשר טחון (אפשר מכל סוג, עדיף שילוב של בשר שמן ורזה)
1 בצל גדול קצוץ
2 שיני שום
קוניאק/ברנדי
סודה לשתיה
פלפל שחור גס
מלח


מצרכים עבור גוואקמולי
1 אבוקדו בשל קלוף
1 פלפל אדום מתוק (גמבה) חתוך לקוביות קטנות
1 שן שום
שמן זית
מלח
פלפל
מיץ לימון
1/2 בצל קצוץ (אפשר גם בלי)


מצרכים עבור רוטב שמנת
1 שמנת מתוקה
חופן פטריות (מכל סוג, עדיף טריות למרות שלי לא היה בנמצא אז השתמשתי בקופסה)
1 שן שום קצוץ
מעט אגוז מוסקט
תערובת פלפל טחון גס
מלח
יין לבן
50 גר' חמאה
"ארבע העונות"
מצרכים עבור גראטן תפוחי אדמה
1 תפוח אדמה גדול (או בטטה גם אפשרי) חתוך לפרוסות דקות
רבע גביע שמנת מתוקה
מלח
פלפל
שום


תהליך ההכנה
אז לפני שבכלל מתחילים להתעסק בדברים הכבדים צריך לעשות את כל ההכנות לבישול. שלב זה מאוד חשוב וחוסך זמן ובלאגן בהמשך. התחלתי עם הבצל, חתכתי אותו קטן ושווה בכדי שבטיגון הכל יטגן באופן אחיד ומהיר.
קצוץ קצוץ ושווה
לאחר מכן הגיע תורה של הגמבה. אני ממש אוהב את הירק הזה, אני אוכל אותו בלי כלום, עם גבינה לבנה, בתוך המון מאכלים ותבשילים. את הגמבה קודם כל פילטתי (חותך אותה לחלקים מסביב ומוריד את החלק הפנימי הלבן) ואז חתכתי לקוביות שוות בגודלן.
ירק נפלא, גם שהוא בא בקוביות
עכשיו נקצוץ את השום דק דק ונעבור לאבוקדו. יש הרבה דרכים לקלף אבוקדו וכל אחד עם הדרך שלו, מה שחשוב זה שלא ישארו חתיכות מהקליפה, זה מר ויהרוס את כל המנה. לאחר מכן נטחן את תערובת הפלפלים (זה נקרא בחנות פלפל ארבע העונות – פלפל לבן, שחור, אדום וירוק) במטחנת תבלינים. אני משתמש תמיד בשיטת הטחינה, זאת מכיוון שחומרי הגלם מחזיקים יותר זמן בצורתם השלמה ואינם מאבדים מהארומה שלהם.
לפני
אחרי
כל שנותר הוא לקלף ולחתוך את תפוח האדמה (או הבטטה) לפרוסות דקות דקות (אפשר גם במעבד מזון עם כלי ייעודי).


סיימתם? מעולה! אפשר לעבור להכנת הדברים הרציניים. נתחיל בטיפול בבשר מכיוון שהוא צריך לנוח במקרר.


תהליך הכנת ההמבורגר
אין כזה דבר מתכון להמבורגר. אפשר לעשות כל כך הרבה וריצאיות שונות. צריך להבין רק כמה עקרונות בסיסיים, הבשר צריך להיות בחלקו או ברובו שמן מכיוון שהשומן נמס בצלייה ונותן להמבורגר טעם ומרקם עסיסי. מעבר לזה אפשר להוסיף כל מה שרוצים לתערובת, החל מעשבי טיבול ועד לפלפל חריף ורטבים שונים.


במתכון שאני הכנתי השתמשתי בבצל מטוגן, תערובת פלפלים טחונה, ברנדי, סודה או אבקת אפיה, ושום. כל פעם שאני מכין אני מוסיף או מוריד דברים, בפעם הקודמת שמתי פלפל חריף ופטריות קצוצות בתערובת גם כן.


מתחילים מטיגון של הבצל הקצוץ, לאחר מכן מערבבים אותו עם הבשר ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. את התערובת המוכנה מעבירים למקרר לחצי שעה בערך בכדי שכל הנוזלים והטעמים יספגו בבשר.
בשר טרי
פעם היה קצוץ, עכשיו כבר מטוגן
וכולם ביחד נחים
אחרי חצי שעה נוציא את התערובת מהמקרר ונכין את הקציצות. אני השתמשתי ברינג (עיגול מתכת) בכדי לעצב אותן, אם אין לכן גם בידיים זה בסדר. במקרה שלי, נקח את הרינג ונמלא אותו בבשר כמעט עד הסוף. צריך להזהר לא לדחוס יותר מדי את הבשר. לאחר שסיימתם הכניסו את הקציצות המוכנות למקרר עד הצלייה, את הקציצות שלא צליתי במקום עטפתי בתוך קופסה והעברתי להקפאה עד שאחליט לאכול אותן.
גם אם אין לכם רינג, לא נורא!
בערך 4 המבורגרים, ועוד אחד קטן לילדים
קצת יותר מקרוב, עכשיו הוא צריך לנוח
הכנת הגוואקמולי
בזמן שהבשר נח במקרר נכין את הגוואקמולי והרוטב. בכדי להכין את הגוואקמולי כל מה שצריך זה להכניס את חתיכות האבוקדו הקלופות למעבד מזון ולטחון אותן לעיסה (אפשר במועך פירה או מזלג גם כן). יש כאלה שטוחנים את כל המרכיבים ביחד עם האבוקדו, אני אוהב שיש מרקם אז אני מוסיף את הכל לאחר מכן.


אחרי שטחנו את האבוקדו נוסיף את קוביות הגמבה, מעט שום ונתבל במלח, פלפל, מיץ לימון ושמן זית לפי הטעם. אם אתם אוהבים אפשר להוסיף בצל קצוץ, תבלינים וכל דבר שעולה על הדעת (רק שייצא טעים!)






הכנת רוטב שמנת
הכנת הרוטב היא מאוד פשוטה, ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הפטריות ומעט שום ומבשלים מספר דקות. לאחר מכן נוסיף מעט יין לבן ונבשל עד לצמצום הרוטב ואידוי האלכהל. השלב הבא הוא הוספת השמנת והתבלינים.


מבשלים את הרוטב עד שהוא מצטמצם ומסמיך, אם הוא לא מסמיך מספיק אפשר לפזר מעט קורנפלור ולערבב טוב טוב.
הפטריות מזיעות קצת עם החמאה והיין
ואז נשטפות עם השמנת
אחרי צמצום
תהליך הכנת גראטן תפוחי אדמה
גם הכנת הגראטן זה דבר מאוד פשוט. את תפוחי האדמה שחתכנו נסדר בכלי שמיועד לאפיה בתנור (אני משתמש בכלים מקרמיקה) אחד מעל השני. בכלי אחר נערבב את השמנת עם התבלינים ונשפוך לתוך הכלי של תפוחי האדמה.


נעביר את הכלי לתנור מחומם ל200 מעלות עד שתפוחי האדמה משחימים למעלה לגמרי. אוכלים את זה ישירות מהכלי.
לפני האפייה, שכבות שכבות
מוכן לאכילה
אחרי שהכל מוכן וצלינו את ההמבורגר למידת העשייה הרצויה, נסדר את הכל בצלחת. שיהיה בתאבון!
יאממ
גוואקמולי
עסיסי לא?

תגובה 1:

  1. אומייגד. גראטן אהובי משכבר ימים.

    השבמחק