יום ראשון, 1 במאי 2011

ספרה


שלום לכולם!

הבלוג עובר דירה לכתובת פרטית בפלטפורמה יותר נוחה שתוכלו לחפש בה לפי קטגוריות, תמונות גדולות יותר והרבה יותר כייף!

הכתובת החדשה

כל הפוסטים יהיו זמינים בהדרגה באתר החדש והבלוג פה נשאר לצורך הפניה בלבד.
לאחר שכל התכנים יעברו הבלוג פה לא יכיל תכנים.



הכותרת שימשה בתור שם של סרט שאני מאוד אהבתי שנקרא באנגלית the sphere
בסרט דובר על עצם בצורת כדור (ספרה) שהוא בעצם חללית מהעתיד. סוג של מותחן. הצורה הגדולה והמושלמת של הכדור היא מודל לחיקוי בכל תחום שהוא. אין דבר יותר אלגנטי מצורה מושלמת.

אולי הצורה המובהקת ביותר שעולם הגסטרונומיה המולקולרית מיוצג לפיה זה הכדור. שפים ברחבי העולם יוצרים קוויאר  מכל סוג של פרי ומיץ. את יצירת הכדורים הקטנים שנוזליים מבפנים וג'לי מבחוץ מבצעים בתהליך ספירפיקציה.

מדובר בעצם בתגובה כימית של 2 מינרלים. הראשון סודיום אלגינאט והשני קלציום קלטאט. את האחד ממזגים בתוך התערובת של המיץ ואת השני שמים בקערה עם מים שלתוכה מכניסים את העיגולים.

התגובה בין 2 החומרים הללו גורמת לתהליך יצירה של ג'ל מבחוץ לבפנים. את מי מהחומרים שמים באיזה תרכובת קובעים לפי רמת החומציות של המיץ. אם חומר הגלם חומצי יותר, נשים את קלציום בתערובת הפרי ואת האלגינאט במים. בתהליך זה גם יש חומר שמפחית את רמת החומציות שניתן להשתמש בו בכדי להפוך את התהליך לפשוט יותר.

אם חומר הגלם ברמה חומצית נורמלית, נשים את האלגינאט במיץ ואת הקלציום במים. במקרה הראשון יווצר ג'לי רק בחלק החיצוני מכיוון שהמולקולות לא גדולות מספיק בכדי לחדור וליצור ג'ל בכל התערובת. במקרה השני במהלך הזמן כל התערובת תהפוך לג'לי.

ליצור קוויאר כזה לאורחים זה גימיק מגניב ומפתיע בפה, ניתן לעשות את זה עם כל חומר שהוא. את הטריק הנחמד הזה אני עשיתי בערב החג האחרון עם מיץ אבטיח ושמתי את הקוויאר המרשים על קינוח שבנוי מקוקוס במרקמים שונים.

קרם קוקוס עם קצפת, עוגית קוקוס וקוויאר אבטיח

מצרכים לקרם
1 קרם קוקוס
2 חלמונים
1/2 כפית ג'לטין אבקה

מצרכים לעוגיה
200 גר' קוקוס
3 ביצים
100 גר' אבקת סוכר

מצרכים לקצפת
1 שמנת מתוקה
2 כפות סוכר

מצרכים לקוויאר
1 ליטר מיץ אבטיח
1 גר' סודיום אלגינאט
1 גר' קלציום לקטט

תהליך ההכנה
הכנת הקינוח הזה היא מאוד פשוטה. כל שעלינו לעשות זה לחמם את הקרם קוקוס לכמעט רתיחה ולערבב עם החלמונים. לבחוש על באן מרי כעשר דקות ולקראת הסוף לזלף בעדינות את אבקת הג'לטין. לדאוג שהכל נמס כמו שצריך ולקרר. לאחר הקירור לבחוש את הקרם טוב טוב והוא מוכן.

את העוגיה מכינים בצורה פשוטה יותר, מערבבים הכל ביחד ויוצרים עיגולים, שמים במנג'טים ואופים בחום 180 מעלות עד להשחמה קלה.
לפני אפיה

קצפת, יש פה מישהו שלא יודע לעשות? מכניסים למיקסר עם אביזר ההקצפה עד יצירת קצפת יציבה.

עכשיו הגענו לחלק המעניין. הגיע הזמן להקפיץ קצת מולקולות באויר. נקח את מיץ האבטיח שהכנו (רק מרסקים אבטיח בלי גרעינים בבלנדר) ונעביר אותו סיבוב נוסף בבלנדר ונוסיף את 1 גר' סודיום אלגנאט. נטחן טוב טוב עד שלא רואים את האבקה יותר. אתם תראו שהתערובת מסמיכה קלות. עדיף להכניס לקרור לשעה בערך.

נקח ליטר של מים ונטחן לתוכם בבלנדר או סתם במהירות את ה1 גר' של קלציום לקטט.

הנה החלק הכייפי. נקח מעט מהתערובת של האבטיח ונתחיל לטפטף או להכניס לתוך המים. אתם תראו שבן רגע זה מתחיל להפוך לג'ל מבחוץ. נתן לצורות כדקה להתייצב ונוציא לקערה נוספת עם מים רגילים בכדי לשטוף את כל השאריות.
והנה באים הכדורים
אני השתמשתי בפיפטה ששואבים אתה שומנים מנוזלים בדרך כלל. אפשר להשתמש במזרק, כפית או כל דבר אחר.
מסונן
צורת ההגשה


את הקינוח בונים בצורה הבאה. מורחים שכבה נדיבה של קרןם הקוקוס שהכנו, מציבים עוגית אחת באמצע ומסביב לה את הקצפת. למעלה מפזרים מעט כדורי אבטיח.
חשוב מאוד שכדורי האבטיח יווצרו בסמיכות לזמן ההגשה בכדי שהם יהיו נוזליים מבפנים! זה כל הקטע פה. ההפתעה בפה של האורחים.

בתאבון!

תגובה 1: